餐饮机器人

考虑到餐饮零售行业是服务机器人重要的应用场景，我们从这里开始阐述一些观点。

餐饮行业是近年来增长较快的产业之一，未来有较强的发展潜力。城镇化、居民收入提高、外餐化、食品预制技术的发展是重要因素。

当前餐饮消费类的投资很热，以奶茶为例，行业发展起伏跌宕，疫情对餐饮影响较大，但只是加速这一行业的变革和演进。随着社会发展，消费逐渐回归理性，炫耀性消费减少，企业长久发展以效率为核心，需要技术的支撑。

我们要理解生意和技艺的关系，随居民收入增长，餐饮消费行业受到关注，更应该关注的是消费餐饮科技的发展。

机器人及自动化在餐饮行业有很大发展机遇和挑战。

机遇：餐饮门店变小、变轻、变丰富，服务供给柔性化，商家需求与机器人的特性一致。

挑战：商家需要解决营销与供应的问题，所以希望机器人要分别担当营销工具以及生产力工具。

 

餐饮淘金案例：奶茶

对比十九世纪淘金热，奶茶行业与其有很多相似之处。

淘金具有两个特征：高收益和低门槛，高收益使更多人愿意尝试，低门槛使得更多人能够进入。

奶茶毛利高+技能要求低+潮并且关注度高+易于标准化，几乎人人可以开家奶茶店，奶茶成为很多人实现创业梦想的选择。

追逐梦想是美国的精神，创业改变命运是很多中国人的梦想。

 

发现淘金机会

1848年，加州萨科拉门托发现金矿，起初大家持怀疑态度，当信息被确认后，引发全球移民加入淘金大潮，从农民、工人到医生律师组团到加州淘金。

除了靠黄金发家的幸运儿之外，还有一部分人也在这场运动中抓住了机遇。他们没有选择加入“淘金大军”中，而是选择贩卖掘金所需的机械或是投身餐饮业和售卖其他生活必需品—由于大量人口涌入加利福尼亚，卖出天价的不再是黄金，而是各类生存物资和开采机械。

2000年的冲粉奶茶，2010年现萃茶，到2017年，奶茶店超过10万家，近年奶茶店已发展到40万家。曾有报道某些奶茶店坪效收入超过苹果小米实体店。如此诱人的收益，从金融工作者、程序员到小镇青年，纷纷涌入奶茶赛道；网红打卡现象加速舆论传播，引发社会讨论热度，掘金奶茶热度极高。

但是新手开店缺乏经验，提供开店服务的奶茶加盟企业应运而生，大品牌的加盟费用相对较高，就出现了加盟快招公司，通过加盟费和设备物料费，赚创业者的钱。

 

资本入局 竞争加剧

1850年以后，可以浅层开采的地表黄金消失，独立矿工的采金量比1848年大幅下降，黄金产值不断下跌；同时由于许多大资本集团的介入，许多淘金的散户直接被踢出局：“淘金者”们越来越少，成规模的大矿场开始逐渐增多，技术的发展和进步让各大资本集团的采金事业又有了更多的利润进步空间，企业家们逐渐控制了整个矿区并形成了垄断趋势。

茶饮店高密度大量出现，许多街区变成了茶饮一条街，为了争夺吸引客户，商家只能不停推新品，搞促销，茶饮内卷现象严重，小散商家盈利能力弱，被迫离场关店潮出现。近年来，随着资本进入，头部茶饮连锁品牌发展迅速，茶饮行业有了集中趋势。

 

后续的影响

淘金热带来人口激增促成旧金山经济繁荣，加州加入联邦成为31个州。淘金过程也产生了新采矿技术和方法，部分淘金人继续深入内陆甚至穿越海洋淘金。

奶茶引发大众对餐饮行业的关注和兴趣，掘金奶茶新茶饮的方法同样被引入咖啡、面、烘焙等餐饮赛道。

关于机器人应用的思考

行业一般规律

新机遇-散户进入-不断微创新-品牌出现-资本进入-散户大量退出-技术革新-规模化企业出现。

餐饮是竞争性行业，竞争性行业可以自由进出，达到均衡的状态一定是有赚有赔，成本结构相似的情况下，效率是核心，更迫切需要技术支持。

 

生意和技艺

餐饮生意面对具体的消费者，消费者购买食品和服务，商家满足消费者的需求获得劳动报酬。技艺是把生意做出方法论来，在更高层级层次上满足消费者及生意人的需求，分享收益。

生意的方法论基础是规范化和抽象化。需要对整个生意有宏观和微观全面的理解，然后借助更多的管理和科技手段把生意规范化、标准化，提高效率。

 

餐饮智慧门店

智慧门店=食品预制技术+机器人自动化技术+数字AI智能

参考发达国家餐饮业发展历史，发现有这样的现象，与其他消费产品类似，餐饮业产品也有变小、变轻、变丰富的趋势。日本上市餐饮公司近年来的排名中，前25名的餐饮企业均来自快餐、大众餐饮业态，没有正餐业态。

小型化带来整体市场的丰富，连锁本意是把生意变成技艺，让生意变得更有效率。伴随经济发展的过程中，日美等国连锁餐饮市场占有率不断增高，我国未来数十年内也将迎来连锁发展的重要时期。

餐饮产业链简单来说有原料供应、央厨、门店等组成。

咱们先看终端，由于餐饮产品有时空限制性，提供餐饮产品的门店环节不可或缺。门店餐饮（含外卖点）是一种特殊的生产方式，产品和客户需求问题解决以后，就会考虑如何最大化有效供给，对冲房租人工等刚性成本，落实到门店生产中最关键的是坪效和时效。

中央工厂生产的预制食品解决了口味标准化和加工难度的问题，在门店采用加热和简单的加工技术，就可以为客户呈现出很好的餐品。工业产品生产有数字化和柔性化的趋势，餐饮产品与机器人自动化以及数字AI智能结合，可以快速有效地出餐，并为客户提供个性化服务增加餐品的丰富度。

 

机器人的边界

机器人在餐饮门店的应用还比较初级，看到较多的是送餐，用于餐品制作的机器人以单品类为主，有咖啡、奶茶饮品机器人，煮面机器人、汉堡、煎烤机器人等。

在许多人看来，目前用在门店的机器人有些生硬、效率低，成本也比较高，这些是行业应用初期的状态。

餐饮业赚钱越来越难，商家普遍有压力需要转型。商家需要解决营销与供应的问题，所以希望机器人要分别担当营销工具以及生产力工具，这两种角色对机器人方案的设计要求是有差别的，设计目标不清晰，希望方案能完美通用是对现阶段机器人的误解。

另外机器人自动化是有边界的，每种自动化方案可能存在一个相对应的有效规模，产品产量太少与太多都不经济。可以通过整店流程优化，提高机器人的效率。

我们也要理解，机器人与人相互协作才能获得效率与成本的均衡。在社会发展过程中，人要学会适应与机器人相处。

 

头部餐饮企业的角色

头部企业是餐饮行业先进生产力的代表，相比之下，一方面头部企业在技术进步中的收益更多，所以有义务支持餐饮行业解决方案的研发。另一方面随着机器人技术的引入，替代员工做重复的工作，让员工做更有价值的事情也是一种福利，效率提高以后，企业可以用更高的待遇吸引更好的员工。

餐饮企业可以自己搞机器人自动化，或者和专业的餐饮机器人公司合作，优势互补，加速机器人在餐饮行业应用落地。

 

机器人自动化企业

“如何分饼，决定饼就有多大。”

餐饮机器人产业未来将会有一个庞大的生态，但整个产业不是一、两家公司所能推动的，也不是每个公司都有资格参与到制定分饼规则。

机器人在餐饮行业的应用处在初期，机器人不是一个简单的机构，应用当中需要一些技巧，一定会有很多问题，这些坑会阻碍机器人在餐饮行业的落地。乐白这些年就在不断趟坑、不断前行，行业内的伙伴都有同感。

应用开放、有偿开源可以让更多的伙伴参与进来，促进技术创新和产业发展。

应用开放不仅是情怀和心态，更多是现实需要，毕竟产品要用起来才有价值，机器人才有不断进化的机会。

 

总结

总结一下，餐饮行业需要加入技术要素提高整体效率，依靠技术释放生产力产能，赚钱的同时也能回馈社会，让大众平价享受优质餐品服务。

本文简单地梳理了餐饮业机器人应用思路，今后还会详细介绍煮面、咖啡等机器人应用及实施过程中的实践与思考。

本文的一些观点是与朋友探讨学习得来，希望与更多的业内人士交流讨论、行业的成熟需要大家共同奉献力量。

乐白机器人，陪伴人们有尊严的工作和生活。

 

参考：

“一夜暴富”的传奇时代——美国西部淘金史|淘金热|加利福尼亚|淘金者|加州_网易订阅